CIENCIA Y TECNOLOGíA AGROPECUARIA DE MéXICO

CIENCIA Y TECNOLOGíA AGROPECUARIA DE MéXICO


Volumen 9, Número 1 Enero - Junio 2021


ISSN IMPRESO: 2007-7807

ISSN EN LíNEA: 2448-7112


Trejo-Trejo et al., Salsa de suero sabor queso cheddar Ciencia y Tecnol. Agrop. México Vol. 9 Núm. 1: 20 - 29 (2021).




CARACTERIZACIÓN DE UNA SALSA SABOR QUESO CHEDDAR ELABORADA CON SUERO DE LECHE

CHARACTERIZATION OF A CHEDDAR CHEESE FLAVORED NACHOS SAUCE MAKE WITH WHEY

José A. Trejo Trejo1; A. Angelica Feregrino-Pérez2; Luis Alberto Noriega-González4; Ma. Maricela Caballero-Palacio3; Carlos A. Flores-Gómez4; Ma. Cristina Vázquez-Hernández

1Estudiante Ingenieréa Agroindustrial. UAQ Campus Amazcala. Carr. Chichimequillas s/n km. 1, el Marqués, Qro.
2Profesor-Investigador del Cuerpo académico de Bioingenieréa Básica y Aplicada de la Facultad de Ingenieréa. UAQ, Querétaro, Qro
3Profesor-del Tecnológico Nacional de México/IT Roque. Tecnológico Nacional de México/IT Roque. Carretera Apaseo el Alto – Jerécuaro, km 11.
4 Profesor-Investigador del Tecnológico Nacional de México/IT Roque. Carretera Apaseo el Alto – Jerécuaro, km 11.

§Autor responsable: ma.vh@roque.tecnm.mx
Recibido: 3 febrero 2021, aceptado 10 marzo 2021.

Artículo Científico

RESUMEN

La tendencia actual de la industria alimentaria está enfocada a producir alimentos con alto valor nutrimental, ménimamente procesados y libres de conservadores que puedan contribuir a beneficiar la salud de los consumidores. El consumo de comida con bajo contenido nutrimental (comúnmente llamada chatarra) incluye las salsas y complementos adicionados a ellas. Las salsas o aderezos que actualmente se comercializan en el mercado nacional, están elaboradas a partir de una base de almidón, sal, potenciadores de sabor (glutamato monosódico), saborizantes y colorantes artificiales, además de conservadores añadidos. El objetivo de este proyecto fue diseñar la formulación, elaborar y analizar una salsa para nachos sabor queso Cheddar con características de alimento

funcional, utilizando un subproducto de la industria láctea (Suero de leche). Los resultados de la evaluación sensorial mostraron una aceptación del producto del 85%. El producto desarrollado no contiene conservadores fue envasado al vacéo y tiene una vida de anaquel de hasta 2 meses a temperatura ambiente y 8 déas después de abierto, conservado a 4 °C, esta salsa ofrece al consumidor un alimento con un perfil de sabor agradable y con beneficio a la salud de las personas que lo consuman, además de que puede competir con sus similares comerciales en cuanto a costo.

Palabras clave:Alimento funcional, salsa, suero de leche
ABSTRACT

Nowadays, the actual trend of the food industry is the focus to produce food with nutritional high, minimally processed, conservatives free who can help to get good health of people. The consumption of food with slow nutritional contained (junk food) includes sauces o dips who are sold in the national market, are produced to a base of starch, salt, flavor enhancers (monosodium glutamate) artificial flavors and colors, as well as added preservatives. This research aimed to make the formula of nachos sauces Cheddar cheese taste, using whey. The results showed an acceptance of 85 % of the product

differences (Nutricheddar) and no significant were found with commercial products. The final product has no preservatives, it is vacuum packed, has a shelf life by two months, the in-room temperature can be stored eight days after opening, keeping to 4 °C. Nutricheddar is a product that offers consumers a delicious complement for their meals, with a benefit to their health. It is perfect to serve with several dishes like snacks, paste, junk food, etc.

Key words: Functional food, dips, whey